Čínská kuchyně - pokrmy z daleké Číny

Čínská kuchyně je lehká, zdravá, plná zeleniny a netučného masa. Čínská kuchyně je o barvě, chuti, vůni a kompozici. V čem spočívá její tajemství? V použitých surovinách, způsobu přípravy a zpracování.

Čínská kuchyně – pokrmy z daleké Číny

Čínská kuchyně je ve světě natolik oblíbená, že vznikají čínská bistra, bary a restaurace nabízející tradiční čínská jídla, ale i obchody se surovinami a pochutinami této země. Pokrmy čínské kuchyně jsou v posledních letech velmi oblíbené i v Česku a staly se součástí našeho jídelníčku.** Čínská kuchyně** je náročnější na čas i trpělivost, Číňané věnují přípravě jídla neobyčejnou pozornost a snaží se, aby jeho samotná konzumace byla kulinářským zážitkem.

Čínská kuchyně - základní suroviny

Čína je třetí největší zemí světa, ale její obyčejní obyvatelé si nežijí zrovna nejlépe. Orná půda tvoří jen deset procent plochy země, z toho polovina jsou hojně zavlažovaná rýžová pole. Proto** rýže tvoří základ čínského jídelníčku**. Číňané pěstují i banány, luštěniny a zeleninu, v menší míře pšenici a kukuřici. Na jihu země se daří cukrové třtině, arašídům, ovoci a čaji. Čínský jídelníček je bohatý na ryby a dary moře, vepřové maso a drůbež – hlavně kachny. Kromě toho se k vaření typických čínských jídel používá špenát, lilek, květák a čínská odrůda smržů (u nás je dostaneme jen sušené a můžeme je nahradit čerstvou hlívou ústřičnou nebo hříbky), asijské nudle, rýžový škrob, sezamový a zázvorový olej, černé houby, cibule, česnek, chilli papričky, čínské zelí, pórek a bambusové výhonky, které můžeme nahradit kedlubnami. Pokrmy se dochucují černým nebo bílým pepřem, sladkokyselou, sójovou nebo ústřicovou omáčkou.

Čínská kuchyně – v čem je správně vařit

Číňané dbají na správnou úpravu a čerstvost potravin, proto je zpracovávají velmi rychle. Všechny suroviny si nejprve připraví, krájí je na plátky, nudličky či kostky a potom je vaří nebo smaží. Známá pánev wok není módní záležitostí, ale nádoba, která úsporně zachází s potravinami i tepelným zdrojem – plynem. Zajišťuje rychlý přenos tepla a umožňuje upravovat více potravin najednou. Surovina, která se usmaží nejrychleji se odsune na okraj, ale je udržována v optimálním teple. Barva a křehkost čínských jídel spočívá i v umění manipulace s intenzitou plamene.

Čínská kuchyně – regionální odlišnosti

Stejně jako české pokrmy se i čínská kuchyně liší krajovými specialitami. Lu-cchai-jídlo severní země (Peking, Šantung, Vnitřní Mongolsko) je vydatné, vyznačuje se slanou chutí, rozmanitostí omáček, vepřovým, hovězím a drůbežím masem. Klima v této oblasti neumožňuje pěstování rýže, proto jako příloha dominují pšeničné placky a bochánky z kukuřičného těsta. Snad nejznámějším pokrmem z této oblasti je kuřecí Kung-pao: kuřecí maso nakrájíme na kostičky, promícháme se solí, máčeným škrobem a sójovou omáčkou. Na oleji v rozpálené pánvi orestujeme burské oříšky, vyjmeme je z pánve a necháme vychladnout. Pánev s olejem znovu rozpálíme, vhodíme chilli papričky, sečuánský pepř a naložené maso. Krátce orestujeme a přidáme deci bílého vína. Když se víno odpaří, přisypeme pokrájený pórek, nastrouhaný zázvor a utřený česnek. Vše ochutíme omáčkou ze soli, octa, cukru, škrobu, sójové omáčky, glutasolu a drůbežího vývaru. Přihodíme oříšky a můžeme podávat.

Čchuan-cchai- jídlo západní země (provincie S´čchuan) oplývá pestrostí a barevností. Vyznačuje se používáním chilli papriček ve spoustě jídel. Pro kuchyni čchuan-cchai je charakteristické kombinování různých chutí a vůní a podávání teplých kyselých polévek. Ohnivé čínské nudle: 300g kuřecích prsou, 200g zeleniny (pórek, mrkev-zvlášť dobrá je žlutá mrkev, zelené fazolky, kapie), sušené čínské houby, 3 chilli papričky, pepřová omáčka, omáčka Pad Thai, česneková chilli omáčka, 6 stroužků nakrájeného česneku, solamyl, sójová omáčka, olej, balíček čínských nudlí. Kuřecí maso nakrájíme na malé tenké plátky, zakapeme sójovou omáčkou a obalíme v solamylu. Na woku v rozpáleném oleji maso orestujeme, přidáme cibuli, česnek, po chvilce zeleninu a předem uvařené čínské houby, chilli papričky, půl lžičky od každé omáčky a necháme povařit. Čínské nudle připravíme podle návodu a přelijeme je směsí.

Pro východní část Číny – Šanghaj je typická kuchyně Su-cchai, která je bohatá na ryby, plody moře a drůbež. Díky omáčkám a dochucovadlům jídla mají převážně červenou a hnědou barvu s výraznou exotickou vůní. Základem pokrmů je pšenice a rýže, velmi populární jsou pšeničné a rýžové nudle.** Sladkokyselé krevety: 20 obřích krevet bez hlav, 1 bílek, 1 lžíce balzamikového octa, 4 lžíce rýžového vína, 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce rajského protlaku, sůl, pepř, 2 červené papriky, 4 šalotky, 1 feferonka, 2-3 lžíce škrobové moučky, 8 lžic oleje z pšeničných klíčků, 3-4 lžíce humrového vývaru a trochu strouhaného zázvoru.** Krevety vyloupeme a upravíme. Bílek lehce našleháme, přišleháme ocet, víno, sójovou omáčku a protlak. Osolíme, opepříme, důkladně promícháme a do marinády na 15 minut položíme krevety. Papriky nakrájíme na kostičky, šalotku na kolečka a přidáme najemno nasekanou feferonku. Krevety vyjmeme z marinády, necháme okapat a obalíme je ve škrobové moučce.Ve woku rozpálíme olej, vložíme krevety, za stálého míchání prudce opékáme. Opečené krevety vyjmeme, přikryjeme a uchováváme v teple. Do pánve vsypeme zeleninu, mícháme, opékáme 5 minut. Přilijeme marinádu a vývar, ochutíme zázvorem a několik minut provaříme. Osolíme, opepříme, přidáme krevety, prohřejeme a podáváme.

Jižní kuchyně** Jüe-cchai (Kantonská)** ve světě proslula nejvíce pro svoji jednoduchou a rychlou přípravu. Vyznačuje se úpravou všech druhů masa, spoustou zeleniny a smaženou rýží. Suroviny jsou vařeny či smaženy jen krátce a pokrmy jsou dochucovány jen lehce. Číňané z této oblasti nepohrdnou ani pokrmy připravenými z koček a hadů. Kantonská rýže: 400g vařené rýže, 200g vařeného nebo pečeného kuřecího masa, 100g šunky, 1 velká cibule, 2 kapie, 200g zeleného hrášku, 4 vejce, sůl, pepř, olej. Na rozehřátém oleji krátce osmahneme drobně nakrájenou cibuli, na nudličky pokrájenou kapii a šunku, hrášek, rýži a na kostičky nakrájené maso. Za stálého míchání vše prohřejeme, osolíme a opepříme. Z vajec usmažíme dvě omelety, které nakrájíme na tenké nudličky a vmícháme do pokrmu.

Čínská kuchyně - zásady stolování

Pokrmy se podávájí zásadně v kvalitních porcelánových miskách a rýže trochu rozvařená, aby šla** jíst hůlkami**, které jsou v čínském stravování samozřejmostí. Kousky, na které jsou potraviny krájeny se totiž hůlkami jí mnohem lépe než vidličkou. Na čínském jídelníčku nenajdeme sladká jídla ani moučníky a polévka se podává na samotný závěr celého menu. K** jídlu se podává sypaný zelený čaj nebo rýžové víno.**

Čínská kuchyně – typické pokrmy

Pekingská kachna-prochází speciální úpravou, po spaření se potírá ochuceným cukerným roztokem a suší se několik dní, na závěr se peče. Má charakteristickou načervenalou barvu a podává se nakrájená v mnoha variantách, například v rýžových palačinkách.** Pálivá kyselá polévka,** hustá polévka z vývaru, vepřového masa, hub, tofu, bambusových výhonků, octa a pálivých papriček. Zhajiang mian-nudle s vepřovým masem marinovaným v sójové omáčce s česnekem, zázvorem, chilli a rýžovým vínem. Slavná čínská delikatesa**, polévka ze žraločí ploutve**. Kromě žraločí ploutve se přidává rýžové víno, krevety, houby, zázvor, kuřecí maso a cibule. Hui Guo rou, nebo-li dvakrát vařené maso, maso se uvaří a následně smaží se zeleninou, zázvorem, sójovou a chilli omáčkou, rýžovým vínem a česnekem. Char siu-vepčová žebra nebo bůček grilovaný a marinovaný ve sladké omáčce, koření pěti vůní, sójové omáčce a rýžovém víně a mnoho, mnoho dalších chutných pokrmů.

Právní prohlášení: Obsah internetového magazínu i jednotlivé jejich prvky jsou právně chráněny. Jakékoli užití spočívající v kopírování a/nebo napodobování obsahu a/nebo prvku tohoto internetového magazínu bez výslovného souhlasu provozovatele internetového magazínu je protiprávní, porušující práva společnosti k autorskému dílu a databázi a zakládající nekalosoutěžní jednání. Neoprávněným užitím obsahu a/nebo prvku interntového magazínu může dojít též k naplnění skutkové podstaty trestného činu porušení předpisů o pravidlech hospodářské soutěže dle § 248 trestního zákoníku a/nebo trestného činu porušení autorského práva, práv souvisejících s právem autorským a práv k databázi dle § 270 trestního zákoníku, za jejichž spáchání může být uložen trest zákazu činnosti, propadnutí věci nebo jiné majetkové hodnoty nebo trest odnětí svobody. Pokud máte o užití obsahu a/nebo prvku internetového magazínu zájem, kontaktujte redakci internetového magazínu. id7801 (dobra-kucharka.cz#9809)


Přidat komentář