Koření

Koření jako voňavá přísada mnoha jídel, jako dochucovadlo nebo jako lék? Využití je téměř tak široké jako množství jednotlivých druhů koření. V článku se dozvíte o jeho účincích, historickém významu i použití.

Koření se běžně používá k vylepšení chutě, vůně někdy fádních pokrmů a podporu chuťových buněk. Vyrábí se ze sušených nebo čerstvých částí rostlin a jeho používání má dlouhodobou tradici. Moment, kdy prvního člověka napadlo vylepšit své jídlo přidáním koření je dnes již navždy ztracen v toku historie. Tento okamžik byl však důležitým mezníkem historie kulinářství, v průběhu kterých vznikly četné recepty, v nichž hraje koření klíčovou roli.

Význam koření

Koření představuje velmi pestrou skupinu přírodních látek. Pro koření je charakteristická výrazná chuť a aroma jednotlivých druhů. Často se také používají pro své léčivé účinky jako součást různých mastí, krémů i tablet.  Mnohé rostliny, které se používají jako koření nebo do kořenících směsí jsou i léčivými rostlinami.

Koření jako jalovec, hřebíček a pepř jsou dlouho používaná k upravování chuti konzervovaných potravin. Existují i koření a jejich směsi, jež obsahují složky, které mohou u citlivých jedinců vyvolat nepříznivou reakci.

Podporuje zejména odbourávání toxinů a zajišťuje, aby se živiny z pokrmu vstřebávaly do organismu. Koření však také upravuje vlastnosti potravin tak, že se stávají lehce stravitelnými.

Hlavně v dnešní moderní kuchyni je význam koření stále narůstající. Lidé rádi a bez obav čím dál tím častěji experimentujíchutěmi jídel, a využívají koření i místo kuchyňské soli. Což je dobré zvláště pro ledviny a v rámci změny životního stylu nebo hubnutí dokonce více než žádoucí.

Vzhledem k tomu, že se používá do jídel pouze v malém množství, je jeho výživová hodnota zanedbatelná.

Základní druhy koření

V každé domácnosti najdeme nejběžnější koření, které je u nás na trhu k dostání od mnoha různých výrobců. Černý pepř, paprika, nové koření, kmín, majoránka, používáme jako přísady do typicky českých jídel. Koření používáme i do sladkých jídel nebo dezertů např. muškátový oříšek, skořice, zázvor. A mezi koření spíše vzácnější, respektive i cenově dražší můžeme zařadit cayennský pepř, badyán, kardamom, šafrán a zázvor.

Stejně jako je téměř nepřeberné množství různých druhů koření, je i počet národních kuchyní, v kterých se používají a jsou pro ně zcela typické. Řekneme-li například chilli, napadne nás Mexiko, paprika Maďarsko, kopr Rusko, kari Indie, gyros Řecko a tak dále.

Tyto voňavé přísady do jídla se využívají v téměř všech receptech. Koření si samozřejmě můžete i pěstovat; rostlinky, z kterých pak sušením a drcením či mletím ono koření získáte, se většinou daří vypěstovat snadno, protože rostou v našich podmínkách jako plevel, například křen, kmín a kopr.  Rostlinky náročnější na pěstování, tepelné podmínky, zálivku a prostor (např. bazalka, jalovec, česnek), avšak také stojí za zmínku, protože budete mít určitě dobrý pocit z vlastního domácí koření.

Kořenícími látkami obecně jsou především různé silice, hořčiny a třísloviny, éterické oleje a česnekové silice.

Koření můžeme dělit podle složení:

  • jednodruhové
  • směsi – míchané
  • kořenící pasty
  • koření bez soli
  • koření bez glutamátu

Směsi koření

Koření se nepoužívá do pokrmů jen samostatně, ale často spolu s jinými. Proto se vyrábějí i různé směsi koření. Kořenící směsi mohou obsahovat sůl a glutamát, proto si dejte pozor, co do pokrmu přidáváte, abyste si tak jídlo nepřesolili a čtěte etikety. K dostání jsou i kořenící pasty, jako například česneková, i tyto pasty obsahují velké množství soli, která tu slouží jako konzervant.

Následující přehled uvádí nejvíce používané směsi koření:

  • Kari – nepálivá kořenící směs původem z Indie, dodává pokrmům žluté zabarvení a obsahuje zázvor, chilli a kurkumu
  • Směs pěti koření – obsahuje badyán, fenykl, skořici, hřebíček, pepř
  • Tabasco – nejznámější chilli omáčka
  • Worchestrová omáčka – lehce přírodně fermentovaná
  • Barbecue - obsahuje paprikové floky, hořčice, cibule, paprika, sl. koriandr, pepř černý-zelený, saturejka, oregáno, kmín, nové koření, česnek, šalvěj
  • Grilovací koření – obsahují papriku pálivou a sladkou, cibuli, rozmarýn, aroma
  • Adžika – nepálivá kořenící směs původem z Gruzie
  • Harissa - směs koření, která pochází z Tuniska a obsahuje chilli papričky, česnek, koriandr, kumin (římský kmín), papriku, sůl a olivový olej smíchané do hustoty pasty.

Historie koření

Už před 50.000 lety se listy některých rostlin začaly užívat k dochucování masa. První archeologické nálezy, dokládající používání koření, však pocházejí až z doby neolitu. V té době se kořenilo zejména kmínem a mákem. Nejstarší doložené písemné zprávy z první poloviny 3. tisíciletí před naším letopočtem o použití koření pramení z Číny. Také recepty ze starého Egypta z poloviny 2. tisíciletí př. n. l. obsahují koření – hořčici, anýz, kmín, koriandr, mátu, pelyněk, skořici, pelyněk či šafrán. V Mezopotámii pěstovali Sumerové fenykl, kmín, šafrán, koriandr a tymián. Už staří Indové používali kardamom, hřebíček, kurkumu, muškátový květ, pepř a skořici.

Jakási zlatá éra koření nastala ve středověku. Po ukončení křížových výprav se významně rozšířil obchod s kořením. V roce 1298 jako první popsal Marco Pólo indický pepřovník. Jeho kniha následně inspirovala k dalším objevným cestám slavné mořeplavce, kteří měli za úkol především zjednodušit a zlevnit dovoz koření do Evropy.

Fernão de Magalhães v roce 1519 vyplul s 265 námořníky na západ, za účelem objevení nové cesty ke koření. Zpět do Evropy se po 3 letech vrátila jediná loď Victoria s posledními 18 muži, na jejíž palubě byl hlavně hřebíček. Kapitán lodi Juan Sebastian del Cano byl povýšen do šlechtického stavu. Ve svém erbu měl pak 12 hřebíčků, 3 muškátové ořechy a dva pruty skořicovníku.

Účinky a využití koření

  • k odstranění nežádoucího nebo specifického pachu prvotních surovin, nebo již hotových pokrmů
  • k posílení atraktivnosti jídla dodáním odpovídajícího zabarvení a vůně
  • k dodání zvláštní, osobité chuti
  • ke zvýšení uchovatelnosti produktu nebo hotových jídel
  • jako přídavná látka ke konzervování
  • k zušlechtění produktu a ovlivnění jeho struktury - koření změkčuje maso a naopak zpevňuje rozměklé maso, činí je křehkým a stravitelnějším
  • výrazné koření zvyšuje chuť k jídlu – zejména pokud v létě vlivem vysokých teplot nemáme moc hlad

Vánoční koření

Vánoční koření je zvláštní kategorií a vánoční cukroví by bez něj ztratilo veškeré kouzlo. Těsta na cukroví kořeníme a ochucujeme vždy střídmě, protože méně je někdy více. Vůně skořice a vanilky je zejména v českých domácnostech neodmyslitelnou součástí vánoční atmosféry našich domovů.

Tak tedy co nesmí na předvánoční pečení doma chybět:

  • Anýz

Celý nebo mletý se používá do vánočního pečiva pro svou nasládlou chuť a specifickou vůni. Anýzová semena patří do směsí perníkového koření.

  • Badyán

Velmi estetické hvězdicové plody stromu příbuzného magnolii voní hořkosladce (téměř jako hašlerka) a do cukroví nebo pečiva se přidává mleté.

  • Hřebíček

Květní poupata myrtovitého stromu se používají sušená celá nebo mletá. Patří také do směsí perníkového koření nebo na speciální vánoční nápoje - punče a grogy.

  • Kardamom

Velmi aromatické lusky zbarvené od zelené až do černé barvy se suší a melou na prášek. Má typickou citronovou vůni, což dodává pokrmům a pečivu orientální chuť a vůni.

  • Koriandr

Jemně mletá sušená semena jsou odlišná od chuti a vůně čerstvých listů. Používá se však velmi malé množství do pečiva.

  • Muškátový oříšek

Sušené jádro pecky masitého plodu je na trhu k dostání jak celé tak mleté. Pro intenzivní chuť i vůni tímto kořením ochucujeme jen velmi střídmě. Strouháme ho na struhadle.

  • Nové koření

Přidává se do vánočního pečiva, především do receptu na medvědí tlapičky, a to jemně mleté. Opět střídmě, aby cukroví nechutnalo jako hovězí polévka.

  • Skořice

Sklízí se kůra skořicovníku, suší se a prodává buďto celá ve svitcích nebo mletá na prášek. Určitě do vánočního cukroví patří. Celá skořice se používá do vánočních punčů a grogů, případně do svařeného červeného vína.

  • Šafrán

Šafránem se musí šetřit, ne snad proto, že by byl tak vzácný, ale že se jím dá hodně pokazit. Stačí nepatrné množství a pokrmy se zbarví do sytě žluta až oranžova a dostanou charakteristickou chuť.

  • Vanilka

Pravá vanilka, jsou vlastně černé sušené lusky orchideje. Podélně je rozřezáváme a vnitřek vyškrabeme nožem. Velmi výrazně a příjemně voní.

  • Zázvor

Bílý kořen, používá se sušený i čerstvý nebo kandovaný a to střídmě, jelikož je palčivý. V zimě si z něho můžeme udělat horký nápoj, do 1 l vody dáme lžičku nastrouhaného zázvoru a převaříme. Po dochucení medem a citrónem, vás čeká velmi příjemný zážitek z jeho konzumace.

Právní prohlášení: Obsah internetového magazínu i jednotlivé jejich prvky jsou právně chráněny. Jakékoli užití spočívající v kopírování a/nebo napodobování obsahu a/nebo prvku tohoto internetového magazínu bez výslovného souhlasu provozovatele internetového magazínu je protiprávní, porušující práva společnosti k autorskému dílu a databázi a zakládající nekalosoutěžní jednání. Neoprávněným užitím obsahu a/nebo prvku interntového magazínu může dojít též k naplnění skutkové podstaty trestného činu porušení předpisů o pravidlech hospodářské soutěže dle § 248 trestního zákoníku a/nebo trestného činu porušení autorského práva, práv souvisejících s právem autorským a práv k databázi dle § 270 trestního zákoníku, za jejichž spáchání může být uložen trest zákazu činnosti, propadnutí věci nebo jiné majetkové hodnoty nebo trest odnětí svobody. Pokud máte o užití obsahu a/nebo prvku internetového magazínu zájem, kontaktujte redakci internetového magazínu. id7776 (dobra-kucharka.cz#9848)


Přidat komentář